Cada vegada que faig unes postres intento superar-me, fer les millors postres de la història
La provocació, la sorpresa i la tècnica són els tres elements essencials en les meves creacions
De jove era inquiet i inquietava, fins que vaig trobar un espai on ser provocador i provocatiu
La història d’El Celler de Can Roca és la història d’una família. De portes enfora, pot semblar una faula, de com tots junts han arribat a convertir un restaurant en un dels millors del món, amb tres estrelles Michelin. Tanmateix, per arribar fins aquí no tot ha resultat tan fàcil, com demostra la prestigiosa sèrie gastronòmica Chef’s table (Netflix), que en la quarta temporada dedica un capítol sencer a les postres de Jordi Roca. Ell, el germà petit, enriqueix el relat amb la versió menys coneguda d’aquesta història d’èxit, construïda per tres Roca: en Joan (el cuiner), en Josep (el sommelier) i en Jordi (el pastisser).
Els seguidors de ‘Chef’s table’ feia temps que hi trobàvem a faltar la història d’El Celler de Can Roca. Com vau acollir la notícia, especialment vostè, quan li van dir que es focalitzaria en la seva figura?
També va ser una sorpresa per a nosaltres. Fa cinc anys que el seu creador, David Gelb, es va posar en contacte amb nosaltres perquè coneixia la història d’El Celler. En volia fer un capítol normal i incorporar-lo ja en la primera temporada. Però això va ser fa cinc anys, quan anàvem de bòlit al restaurant, en ple procés del projecte El somni, i quan ens van escollir millor restaurant del món. Vam decidir deixar-ho per a més endavant. Quan vam rebre la seva nova proposta, va coincidir que jo ja estava fatal de la veu, i Gelb ens va començar a entrevistar tots tres per separat. Ni ell, ni nosaltres, sabíem per on tiraria. La sèrie busca la peculiaritat, aquella veritat vista des d’una altra perspectiva, i Gelb va escollir fer-ho a través meu després de tenir-me dues hores parlant. I això que jo tenia ànsia, amb tot el meu problema d’afonia, però de seguida vam sintonitzar i em vaig començar a sincerar molt i a obrir-me com mai, parlant fins i tot de les meves inseguretats... En sortir, va exclamar: “Ja ho tinc, uau!”
Aquesta temporada (‘Pastry’) està dedicada a la rebosteria, una feina que parteix amb un hàndicap: ha d’atraure els comensals que ja venen tips.
La rebosteria és aquesta part dolça de l’àpat que no se sap si és cuina o no. Que sovint juga en el llindar entre allò conceptual i la frivolitat, però el que és segur és que et pot acabar alegrant el dia. Com a pastisser, sempre n’he volgut reivindicar el vessant més seriós, en el qual pots abocar històries personals, vivències i coses que van més enllà de la cuina. Alguna cosa que pugui interessar el comensal, despertar-lo a través de tres elements essencials: la provocació, la sorpresa i la tècnica.
En el documental es descriu (i el descriuen) com una persona rebel, inconformista, que va contra corrent... Són aquestes les característiques que l’han permès forjar la seva excepcional llibertat creativa?
Ho vaig ser al principi, vaig haver de ser-ho, com molts altres quan comencen. Metafòricament, és allò de “matar el pare”; en el meu cas, els germans [somriu]. Però ni ells ni jo sabíem com podíem fer-ho. Ja tenia una rebel·lia interna, però vaig haver de practicar-la per trobar el meu propi espai. És veritat que era inquiet i inquietava els de casa. Era un adolescent que sortia molt i trobava avorrit treballar al restaurant, fins que vaig trobar un espai on ser provocador i provocatiu.
Hi ha una imatge simbòlica en el documental: vostè jugant al futbolí sol contra els seus germans a l’altre costat...
Cert! I també hi ha una altra escena a l’inici del documental en què intento portar sol l’olla de l’arròs a la taula, amb el detall d’en Joan ajudant-me a carregar el pes, amb aquella competitivitat fraternal del meu ego intentant demostrar als meus germans que jo també puc. Més que una càmera, sembla que David Gelb tingui un bisturí!
Els seus germans tenien clar que volien ser cuiners. Vostè no. Explica que no va ser fàcil, perquè sovint se sentia “apartat”. Però ells, amb una diferència generacional de més de deu anys respecte a vostè, esperaven que algun dia s’unís a l’equip. Quin ha estat el seu paper en aquest procés d’aprenentatge?
El de saber esperar i donar espai. El seu paper ha estat increïble. Jo tenia molts pardals al cap i ells van saber treure coses de mi, fer-me pensar. Recordo, per exemple, que en Josep em provocava portant productes nous i me’ls disposava a la meva cuina perquè jo els intentés introduir als plats. Em reptava i m’estimulava perquè obrís nous camins. I que en Joan em portava als congressos perquè m’introduís millor en el món culinari. Mai els estaré prou agraït!
Explica que de més jove li agradava sortir i beure, com a la majoria, però que, en el seu cas, “molt i una mica més”. Fase superada. És tot qüestió de madurar?
Sí, totalment! En aquella època, la meva colla d’amics no treballaven a l’hostaleria, i quan sortíem, jo que plegava més tard, els volia atrapar anant a sac. Sense control. Quan em va començar a interessar més la cuina, vaig deixar de sortir. Va ser un canvi de xip total, cada cop m’interessava més experimentar, i quan volia caramel·litzar unes postres, preferia quedar-me allà per veure’n els resultats.
Aquí és quan entra a la seva vida professional la figura de Damian Allsop. Quina influència va tenir perquè s’acabés dedicant a fer postres?
Aleshores treballava als estius en una cuina on només n’érem quatre. Un equip jove en què jo era el germà dels caps. No era equitatiu, però tampoc era fàcil considerar-se el nen mimat, el fill de l’amo. Era fumut, perquè no rebia un tracte igual que la resta. Quan va arribar en Damian com a xef de rebosteria, va ser un xoc. Era algú que venia de fora, anglès, que en sabia un munt i que, a diferència de la majoria, no venia de l’Escola d’Hostaleria. O sigui, sense filtres: un nouvingut aliè als favoritismes. Vam establir una relació de cap-ajudant brutal. No me’n deixava passar ni una, em fotia canya, em proposava reptes i m’ensenyava coses que a ningú més li feia. Va fer que m’enamorés d’aquest ofici en un moment en què no considerava les postres gens agraïdes.
I va ser per atzar, per un accident que va tenir Damian Allsop –sumat a la confiança del seu germà–, que vostè es va posar al capdavant de la pastisseria. Com recorda aquells dies, obrint-se camí a la cuina?
Si no hagués estat així, de sobte, m’hauria costat més. Dins la gravetat de la situació, em va servir per espavilar-me, tot i que ja portàvem un bon ritme previ. Amb en Damian ja teníem un bon rodatge junts, però quan va plegar vaig haver de fer la feina per dos. Recordo que quan visitava els meus pares al migdia, sortint de treballar, m’estirava cinc minuts al sofà, fet pols, però amb aquella satisfacció d’haver estat productiu. I m’aixecava i tornava a la feina amb energia. També anava a veure en Damian, que es recuperava de l’accident, per explicar-li els dubtes, els reptes... Va ser una formació intensa, sense transició. No saps com de valent ets fins que t’hi trobes!
I així van sorgir les primeres postres que van passar a la història de la rebosteria, com ara ‘Viatge a l’Havana’.
Sí, aquesta va ser la meva primera gran creació. La meva relació amb el recurs del món de l’olor. El moment en què descobreixo que puc provocar equivocacions. Fer comestible el fum era una anècdota. Una heretgia. El fum és fatigós, i més greu si és en una cuina. El fet de provar-ho i que sortís bé, provar de menjar-te una pipada, era una cosa nova. “Què és això?”, es preguntava tothom. No sabia on em portaria, però sí que m’obria noves vies, que era divertit i que agradava.
De quines postres se sent més orgullós?
Cada vegada que en faig unes de noves intento fer les millors postres de la història i del món mundial. Aquest és el meu compromís i, és clar, que jo mateix me’n senti satisfet. Per això, Plàtan a la carbonara, la meva última creació, diria ara que són les postres de les quals em sento més orgullós.
Les seves creacions tenen un punt ‘punk’, però també pop, amb referències constants a les sèries, al cinema, al futbol, a la moda... Què l’influencia més?
Sembla un tòpic, però qualsevol cosa que m’emocioni, que creï un vincle emocional, una manera d’entendre l’art... Fa vuit anys, quan vaig publicar el llibre Anarkia, em va marcar molt una visita que vaig fer a la Tate Modern de Londres. Vaig quedar descol·locat amb el joc de colors aplicat per artistes com Kandinski, per al qual, qualsevol composició cromàtica, cada ratlla posada en el quadre, té un sentit i transmet emocions. No soc un gran futboler, però quan veus jugades com les que fa Messi et rendeixes, és pura creació! El vessant més pop –amb gelats com Helado oscuro, inspirant-me en Darth Vader, i la mà del Matareis de Joc de trons–, l’aboco més a les gelateries Rocambolesc.
Quina responsabilitat sent quan veu que al restaurant hi ha gent que ha viatjat des de l’altra punta del món per venir a Girona, o d’aquí, que també vol tastar els vostres plats?
És impactant, encara em costa de creure. És també, però, una arma de doble tall, una pressió afegida per no decebre. T’obliga constantment a mantenir una disciplina. Quan vam fer el canvi de local, vaig notar una forta pressió, que m’inquietava molt i que m’ho feia passar malament. Recordo, però, que la pressió més gran la vaig experimentar quan ens vam convertir en el cinquè millor restaurant. Ni quan ens van considerar el primer, ni quan em van atorgar el premi de millor cuiner del món [riu]. Sí, el cinquè, no sé per què. Quan en Joan em va trucar per dir-m’ho, li vaig contestar: “I ara què?” Viure entre l’expectativa i el que ets et crea confusions internes. El temps que et regala la gent és el mateix si ve d’Anglès que si ve d’Austràlia. La gent ve pel que som i per com som. Ara ja ho sé, i ho visc amb harmonia, relax i simpatia.
Té límits?
Límits? Te’ls poses tu mateix. L’experiència em diu que sempre pots fer coses noves, tot està per descobrir. Tot allò que no sabem està per esbrinar.
