Edificaciones e instalaciones

En una zona de preparación de alimentos o cocina es necesario pensar en su infraestructura como techos, paredes, pisos, ventanas, mesones, pero no solo el exterior de los mismos aquello que permite que llegue la iluminación, que se vayan las aguas negras, que se pueda recolectar los desechos y que se manejen las basuras. El agua que se utilice debe de ser potable y cumplir con las normas vigentes emitidas por el Ministerio de salud, el piso no se preste para que haya un estancamiento de agua sino más bien para qué pueda  evacuación rápida, tenemos que garantizar un desagüe rápido y seguro tanto para las personas que trabajen sobre ellos como para la inocuidad de los alimentos, por eso mismo los pisos deben de ser antideslizantes, no deben presentarse grietas o malformaciones o puntos donde los microrganismos puedan tener un asidero de gérmenes, las paredes deben de ser impermeables, lisas, con un material que permita la limpieza y la desinfección permanente, las altura de los techos son un inconveniente grande en el momento de realizar las tareas de limpieza y desinfección por eso deben ser construidos de tal manera que se puedan utilizar elementos complementarios para acceder a esos puntos de difícil limpieza, la ventilación es muy importante lo que nos puede garantizar que no se formen bolsas de aire los cuales constituyen una fuente de proliferación microbiana, la condensación del vapor, polvo y podemos generar un mejor un mejor confort en los preparadores de alimentos, cuando hay una iluminación correcta podemos observar los puntos de limpieza y eso significa que podemos detectar con una simple inspección visual que la limpieza de nuestro lugar sea correcta, podemos detectar que no vienen alimentos deteriorados, corroídos o maltratados por algún agente externo como un roedor, y eso es una medida preventiva que nos alerta y nos ayuda a controlar la calidad  de nuestros alimentos, los accesos y puestas son fundamentales para el buen desempeño y las buenas prácticas del ejercicio, estos accesos deben de ser amplios, de cierre automático y ajuste hermético libres de contaminación, señalizados, iluminados y seguros.

En las cocinas comúnmente hay dos maneras de distribuirlas, que son la zona de producción que es donde se recepcionan las materias primas la cual cuenta con espacio donde alimentos que requieren refrigeración o congelación y los otros alimentos que requieren condiciones naturales, las zonas de preparación se encuentra la líneas de carne, repostería,  cocina caliente y cocina fría, en al zona de servicio es donde se encuentra el mesón para  armar los platos de la manera que el chef lo ha pedido.

Encontramos 3 zonas de apoyo necesarias para el cumplimiento de las buenas práctica de la manufactura, como son servicio de aseo donde guardamos todos esos implementos que nos permites mantener una cocina aseada y segura, zona de basuras la cual se debe armar según la reglamentación legal vigente y ser removidos frecuentemente de las área de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores y el refugio de animales que generen deterioro ambiental, y la zona de servicios públicos, baños y vestideros independientes para hombres y mujeres, suficientemente dotados para los empleados.

Fuentes

Funcion publica

https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=24295

Fundamentamos alimentos ( video)

https://www.youtube.com/watch?v=7zM0B2t0nOE