Disfrutar en Mil, cena en Barcelona

Oriol Castro y su equipo devolvieron el 12 de diciembre la visita que Virgilio Martínez y Pía León (dueños de Central, en Lima) realizaron en abril de 2016 a su restaurante de Barcelona. Disfrutar, octavo en ‘The World’s 50 Best Restaurants’, cocinó en Mil, la sede de estos cocineros peruanos en Moray, a 3.600 metros cuadrados, en un entorno natural y arqueológico único, igual que la cita del noveno del mundo en ‘50 Best’ en la sede andina de los propietarios de Central, hoy sexto del ránking mundial. 28 de abril de 2016. Los chefs peruanos Virgilio Martínez y Pía León, dueños del restaurante Central (Lima), cocinaron en Disfrutar, el restaurante de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, abierto 17 meses antes.

El resultado fue un menú de 24 platos, todo un interesante ensayo gastronómico en forma de choque de culturas y estilos culinarios muy diferentes. Así lo contamos en su día. Por entonces, Disfrutar, anfitrión aquel día, lucía una estrella recién estrenada en la edición 2016 de la guía francesa (obtenida 11 meses después de su apertura) y Central, invitado en Barcelona, ocupaba el cuarto puesto en la lista mundial ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

Cita en Moray:

El pasado 12 de diciembre, se jugó el ‘partido de vuelta’. Intercambio de papeles: los peruanos como anfitriones y los catalanes como invitados. Pero Martínez y León no eligen Central (que estrenó nuevo local hace apenas dos años y que ocupa el sexto puesto del ránking mundial) para cocinar con Oriol Castro, que representa a Disfrutar (dos estrellas Michelin y noveno en ‘50 Best’) durante unos días en Perú. Optan por Mil, inclasificable espacio gastronómico inaugurado en mayo de 2018 en Moray, grupo arqueológico inca, a 7 kilómetros al suroeste de Maras y a 53 kilómetros de Cuzco, en la Cordillera de los Andes; muestra las terrazas o andenes agrícolas con canales de irrigación, aprovechando en un hoyo natural de gran tamaño, de modo que se generan diversos microclimas entre un escalón y otro. Fue, probablemente, un centro de investigación agrícola de los incas, planteado para desarrollar cultivos a diferentes alturas; incluso pudo ser un modelo para el cálculo de producción agrícola de la zona.

A unos 3.600 metros de altura, Mil está literalmente asomado a las terrazas agrícolas de Moray. Es un espacio gastronómico, pero no lo es o no solo, es restaurante y centro de investigación (que canaliza el trabajo desarrollado en Mater, iniciativa liderada por Malena Martínez, hermana de Virgilio, para catalogar, investigar y experimentación en torno a los productos peruanos), en un entorno natural y arqueológico único. Por eso, su nombre responde a las mil ideas, mil alturas, mil productos… Y eso implica papas, destilados, café, búsqueda de productos y su catalogación o artesanía hecha por comunidades locales.

Para deslocalizar su cocina por , el equipo de Disfrutar idearon platos inspirados en el contexto de Mil y apoyados de una puesta en escena en la sala: muchos supusieron que Castro y equipo salieran al comedor a terminarlos. ¿Plato a plato? La Remolacha ‘que sale de la tierra’, famoso plato de Disfrutar basado en un merengue de forma y sabor de remolacha (deshidratada) se presentó enterrado en semillas de amaranto “simulando la tierra de Cuzco”. El ‘Vodka trufa’ se basaba en el destilado de este alcohol, macerado con láminas de trufa negra ‘melanosporum’ fresca con el fin de  que coja todos los matices a trufa. Este efecto aromático se acompañaba de una chip de patata (con el logo de Disfrutar, Central y Mil), materia prima con la que se elabora el vodka y auténtico emblema en la cocina peruana y, en concreto, en el entorno de Moray, donde se cultivan centenares de variedades.

El postre de Disfrutar se tituló ‘Las Salinas de Maras’, un postre de mango cocido bajo el llamado ‘carbón de Reyes’, hecho con caramelo que subir a 140 grados, pero dado que, en la altitud de 3.600 metros existente en Mil, el agua hierve a 80 grados y eso dificultaba que el azúcar llegara a la temperatura buscada, el equipo de Disfrutar probó de subir la temperatura del caramelo a 120ºc y funcionó. Por último, el menú finalizó por parte de Disfrutar con Las Pompas de Miel, hechas con hielo seco (encontrado por el equipo de Central en Lima y llevado en avión hasta Cuzco y en coche hasta Mil) y como inspiración en la La evaporación del agua de las salinas.