‘La cocina amazónica ha estado ahí siempre’

Quito - Juan José Aniceto se autocalifica como cocinero y no como chef, y así ha logrado adentrarse en la Amazonía para conocer los secretos de su variada gastronomía. El ecuatoriano de 37 años, con experiencia en la cocina desde los 18, ha recorrido unas sesenta comunidades indígenas para con la información que de allí obtuvo preparar un libro. En él se cuenta con el aporte de veinte coautores, entre ellos, trece indígenas. El libro también contendrá las experiencias vividas en la Amazonía, especialmente, en el campo de la gastronomía.

¿La cocina amazónica no se termina de descubrir?

Bueno, descubrirla para nosotros los mestizos no se termina, pero esa cocina ha estado ahí siempre. Y es que antes no podíamos llegar a la Amazonía. El ecuatoriano como tal llega cien años atrás. Los incas, en el siglo XIV, antes de la llegada de los españoles, intentan llegar. Y son los misioneros capuchinos quienes logran entrar a finales del siglo XVIII.

¿Y cómo usted logró llegar a la Amazonía?

La cocina es un medio de interacción entre los seres humanos. Yo he roto muchos mitos. Al principio me veían mal, luego les explicaba por qué estaba allí, les dije que era cocinero; además, tengo una escuela de gastronomía, donde el 35 por ciento de los alumnos son indígenas y todo esto ha permitido que haga amistad, logrando muy buenos amigos indígenas ahora.

¿Por qué le interesó la gastronomía amazónica?

Yo tenía un restaurante en el Puyo (Pastaza); cocinaba con productos de la zona; me iba muy bien, pero lo cerré para internarme en la Amazonía. Siempre me llamó la atención su comida, sus ingredientes, su forma de alimentarse, su forma de vivir.

¿Usted preparaba platillos amazónicos?

Casi no había comida amazónica y por una razón: los colonos que copan los sectores “urbanos” son mestizos de Manabí, Esmeraldas, Loja y de otras provincias y ellos prefieren la comida de sus provincias. Con decir que un plato al que le buscan posicionar como amazónico es “el volquetero”.

¿Qué contiene “el volquetero”?

Tostado, chocho, atún de lata, curtido de cebolla paiteña, ají de tomate de árbol. ¿De dónde viene todo esto? Nosotros, los serranos, toda la vida hemos comido el chulpi chocho y es eso. Por tanto, ese plato no es típico de la Amazonía.

Cuando se refiere a la comida ancestral, a usted no le agrada hablar de exótico (significa: extraño, chocante, extravagante). ¿Por qué?

Lo que pasa es que cuando uno no conoce el producto con el que se prepara un plato se dice que es exótico. ¿Comida exótica?, ¿por qué? Por ejemplo, los amazónicos no comen papa y ellos, los amazónicos, podrían ver a la papa como exótica porque no la conocen. Y el problema está en que cuando usted le llama exótico desvaloriza a un producto que es parte del patrimonio alimentario del Ecuador, tiene contenido nutricional y adicionalmente es una forma de vida de un grupo de personas.

A usted tampoco le agrada que relacionen lo amazónico con el folclore?

El tema es cuando yo folclorizo la cultura para que ella sea aceptada por los turistas, pero sacrifico procesos. Por ejemplo, una danza tradicional shuar puede durar dos horas; una fiesta de la chonta, unos tres días sin parar; la fiesta de la culebra dura siete días, pero como lo llevamos al turismo la folclorizamos y hacemos un resumen de esas fiestas, y eso no podemos hacer. Yo no puedo quitarle de la uchumanga (sopa amazónica) el ají solo porque va a resultar picante para el turista. Cuando hago algo así, voy maltrechando a la cultura y no la muestro cómo es. Y esto es un error en la cocina.

¿Usted ha adquirido gran experiencia al trabajar en la Amazonía?

Sí. La Amazonía me ha forjado no solamente como cocinero, sino como persona. He aprendido que con menos siempre hay cómo hacer más. Nosotros acá vamos al supermercado y decimos: ‘no ha habido nada para preparar’ y no somos creativos. Uno va a la selva y allá hay estaciones. Por ejemplo, uno tiene que esperar un año para comer uva de monte, pero cuando llega la época de uva, los amazónicos la aprovechan. Y así hacen con todos los alimentos que les da la naturaleza y no están forzando la tierra para que les dé más de lo que les puede dar. (I)