Roberto Meléndez: ?El pisco sour sobrevivirá a la crisis?

Las medidas del pisco sour se aprenden como una fórmula matemática compuesta de tres dígitos. La más común es la del 2-1-1 (2 onzas de pisco; 1 de limón; 1 de jarabe, siempre en ese orden), pero hay quienes le bajan la dosis de jarabe a 3/4 o 1/2 onza -la tendencia de los últimos años ha sido reducir el dulce- o suben la de pisco a tres. Incluso en una creación tan sublime y mágica como lo es el pisco sour, la ciencia debe intervenir. Las proporciones marcan toda la diferencia.

Si alguien ha puesto en práctica esa filosofía es Roberto Meléndez. El bartender lleva más de tres décadas de trayectoria aplicando y sirviendo la que es quizá la fórmula más aclamada -y poderosa- de nuestra historia reciente: el 4-1-1. Es decir, cuatro onzas de pisco en un solo vaso. Meléndez lo prepara con autoridad, sostenido en el legado que le dejó su padre, Felipe Meléndez Torres, barman de la época de oro del Hotel Maury y el Hotel Bolívar, y testigo del nacimiento del pisco sour catedral. “Cada día durante 32 años preparé un pisco sour para alguien”, nos cuenta Meléndez. “Pero el 13 de marzo las cosas se pusieron en pausa”. La barra con su sello personal, que regenta desde 2006 -Capitán Meléndez- permanece cerrada desde la fecha.

Como lo vienen haciendo muchos profesionales del mundo gastronómico durante esta cuarentena, Meléndez se ha apoyado en la tecnología para generar un nuevo producto y una manera distinta de llegar a su clientela habitual. Aún no ha evaluado la alternativa de sumarse a la coctelería por delivery (“en el pisco sour muchas veces no te pueden garantizar la calidad del pisco, hay que tener mucho cuidado”) pero confiesa que está al tanto de las posibilidades. Lo suyo va por otro lado: Meléndez quiere recuperar el contacto.

“Mis clases virtuales por Zoom reúnen a la gente que suele ir a mi barra; algunos son aficionados del pisco y otros son personas que trabajan en el rubro. También he tenido alumnos de otros países”, indica. De momento, el número máximo de participantes que se han reunido para la clase de 1 hora es de 14, un número ideal para el bartender. Antes de empezar, Meléndez envía los requerimientos básicos y las cosas que se deben adelantar, como tener lista la clara de huevo. A lo largo de 60 minutos va enseñando la preparación del coctel, acomodándose a los implementos de cada uno, y respondiendo las dudas de quienes lo siguen. Luego viene la charla, el intercambio. Hasta han cantado Happy Birthday.

“Esta crisis nos agarró en momento de vendimia y no todos los productores han podido producir al 100%. Debemos trabajar todos juntos para salir adelante”, sostiene. “Cuando termine todo esto, los peruanos vamos a querer regresar a las barras”. Esperanza hay. Sed también.