Higiene y Seguridad en la industria de alimentos

(consumer.es)La limpieza debe garantizar que los equipos y los utensilios de trabajo estén limpios en el inicio del trabajo y que se limpian durante su uso, si es necesario, y al finalizar la producción. Además, los alimentos no deben contaminarse durante la limpieza y los productos utilizados, como detergentes y desinfectantes, no tienen que contactar con los alimentos. Estos productos deben evitar una re-contaminación de las superficies ya limpias. Es un trabajo de equipo y constante que, junto con un buen mantenimiento, garantiza una seguridad alimentaria y una optimización de los costes.

Limpieza

es aquella en la cual se elimina residuos visibles, como grasa y suciedad, de las diferentes superficies; por lo general con agua potable y detergentes.

Desinfección

Es la eliminacion de los microorganismos, luego de la limpieza, con el fin de reducir el numero de gérmenes hasta unos niveles aceptables. Son dos operaciones independientes que se complementan. Ambas pretenden evitar la proliferación de patógenos que contaminarían los alimentos y causarían su deterioro o contaminación.

Frecuencia De Limpieza

Aunque la frecuencia de limpieza depende de determinados factores, en la mayoría de los casos se sigue una misma pauta:

• Suelos y paredes: a diario, primero se limpian y después se desinfectan.
• Mesas de cocción, planchas, sartenes, campanas o filtros: limpiar cada día con productos desengrasantes específicos y también durante su uso.
• Cámaras frigoríficas: deben sacarse las bandejas, los cajones o las estanterías y limpiar a fondo una vez al mes o cada dos meses.
• Hornos: eliminar posibles restos adheridos y limpiar con productos específicos cada día.
• Utensilios de trabajo: limpiar al final de cada turno de trabajo y siempre que se requiera, como al cambiar de alimento.
• Líneas de producción: limpiar con agua, después de cada jornada de trabajo y si se varía de alimento.
• Canecas de basura: limpiar y desinfectar a diario.
• Maquinaria: los equipos se limpiarán en función de su uso, del alimento o de la frecuencia de su uso. Se debe detallar en el plan de limpieza específico para cada industria.