La importancia nutricional y medicinal de los hongos cultivados
Los multiples beneficios de los hongos en la salud
A parte de los alimentos de uso común con propiedades importantes, existen otros, como los hongos comestibles cultivados. Se conoce poco de su gran potencial como alimento funcional con propiedades nutricionales y medicinales que promueven la salud. Estas propiedades son únicas y diferentes a las aportadas por otros alimentos ampliamente consumidos.
De acuerdo a la International Society for Mushroom Science de Inglaterra, en el mundo se consumen alrededor de 25 millones de toneladas de hongos de 30 especies diferentes, estas cifras tienden a elevarse por el constante aumento en la población y consumo, así como por el mayor conocimiento de las propiedades alimenticias y medicinales de los hongos.
Los hongos se cultivan desde hace muchos años, el primero fue la oreja de ratón Auricularia sp. (año 600), después el shiitake japonés Lentinula edodes (año 1000), el champiñón Agaricus bisporus (año 1600) y las setas Pleurotus spp. (año 1900). Las culturas orientales, principalmente en China y Japón, han cultivado y consumido los hongos por sus propiedades medicinales, su agradable sabor y valor nutricional. Japón se ha puesto a la vanguardia en la investigación sobre los beneficios de los hongos para la salud. Los japoneses han encontrado que ciertos hongos refuerzan el sistema inmunitario y ayudan a combatir ciertas enfermedades. Mediante técnicas modernas, han identificado numerosos componentes bioactivos, los cuales exhiben ciertos efectos benéficos para la salud.
Los hongos comestibles tienen del 19 al 35% de proteínas aprovechables en peso seco, en comparación con la mayoría de las frutas y hortalizas, que tienen entre el 7.3 al 13.2%. Contienen tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), piridoxina (vitamina B6), cobalamina (vitamina B12) y ácido ascórbico (vitamina C), entre otros; además de minerales como el fósforo, hierro, calcio y potasio. El bajo contenido en carbohidratos hace que se recomienden como dietéticos. Tienen alto contenido de ácido glutámico -aminoácido que entre otras funciones inmunitarias ayuda a combatir las infecciones-. Otros alimentos de consumo común, contienen concentraciones de proteínas similares o inferiores a los hongos, entre ellos, la leche (25.2 por ciento), arroz (7.3 por ciento), maíz (11.2 por ciento), frijol (24.2 por ciento), aguacate (7.1 por ciento) y naranja (5 por ciento).
Estas propiedades de los hongos los convierten en un alimento de alto valor, para ser incluidos en diferentes tipos de dietas. Son bajos en glucosa para la prevención de la diabetes; bajos en purinas, para prevenir la gota; bajos en grasas para evitar problemas cardiovasculares; bajos en sodio para prevenir la presión arterial alta; ricos en fibra, para evitar el estreñimiento y bajos en calorías para disminuir la obesidad.
En el gráfico siguiente, se observa un comparativo del aporte diario de energía, proteína, grasa, carbohidratos y fibra, de los dos hongos más cultivados y consumidos en México. El ejemplo representa la contribución (en porcentaje) de 100 gramos de hongo a la dieta diaria de un adulto de 70 kilogramos, con un requerimiento de 2800 kilocalorías por día.
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