"Los cocineros LGTB nos pasamos la vida saliendo del armario"

CARLOS G. CANO    /Madrid

Mar Ortega nació en un pueblo cercano a Düsseldorf (Alemania) en 1968 pero se ha criado en A Coruña y se siente gallega. Al acabar Filología Hispánica le dio por montar un pub, poco a poco fue interesándose por la cocina y acabó abriendo un restaurante con uniforme de chef. Instalada en Valencia desde hace 15 años, la crisis le ha llevado a tener que trabajar como cocinera rasa en un colegio mayor.

Pero Mar Ortega no solo habla de fogones e ingredientes. Fue una de las fundadoras del primer colectivo coruñés de lesbianas y sigue poniendo en práctica su activismo LGTB. Ahora, como coordinadora general del Col·lectiu Lambda, se muestra preocupada por el acoso escolar o la perenne amenaza del VIH.

¿Cuándo saliste del armario?

Al acabar la carrera, con 23 años. En mi cole no conocía absolutamente a nadie que fuese gay, lesbiana, transexual o bisexual. Ni alumnos ni profesores. Pero las estadísticas me dicen que había unos cuantos en el armario. Nos hemos ocultado porque no estaba bien visto, y en una ciudad pequeña como Coruña, ni te cuento. Las cosas han cambiado bastante.

¿Has notado la misma tolerancia hacia lo LGTB en todas partes? ¿Ha cambiado con el paso del tiempo?

En la universidad nunca he notado rechazo y en la hostelería, si trabajas bien y eres buena gente, tampoco pasa nada. Pero es un mundo muy cerrado y, como además solemos cambiar de trabajo con cierta frecuencia, nos pasamos la vida saliendo del armario. Mucha gente ni se plantea que sus compañeros de trabajo o sus propios hijos puedan ser homosexuales. Yo les doy la charla y les pido que sean abiertos.

¿Tú has tenido algún problema en las cocinas, por ser lesbiana?

Jamás. He trabajado durante muchos años en locales de ambiente pero al final todo depende mucho de cómo seas tú. Si eres mal compañero es más probable que te vacilen, claro. Sigue habiendo algunas empresas muy conservadoras y hay gente que, sin estar armariada, no dice nada en el trabajo por miedo a ser despedido. Pero ya no es como antes.

¿Te has encontrado a muchos gais o lesbianas, en las cocinas?

¡Sí! Sobre todo en las zonas de ambiente o en bares de copas. ¡Es normal! Para ser libre en el ámbito laboral, nada mejor que montarte tu propio negocio. Así puedes salir del armario cuando quieras y no tienes que dar explicaciones. Hay mucho empresario hostelero LGTB. ¡Mucho!

Entonces en la cocina no pasa como en el fútbol, donde parece que no hay gais...

Hay gais pero en la cocina profesional no se ven mucho. En mi actual empresa, por ejemplo, soy la única visible entre 80 trabajadores. Las estadísticas dicen que hay entre un 15 y un 20% de personas LGTB, así que ¡alguna más tiene que ver! Pero bueno, ya de entrada, mujeres chef de primer nivel hay pocas a causa del machismo.

¿Hay más machismo que homofobia, en las cocinas?

¡Seguro! Machismo hay. Lo de la homofobia, ni se plantea... Pero bueno, si repasas un listado de chefs de primer nivel, no verás ninguno que haya salido del armario.

A mí se me ocurre uno con dos estrellas...

¡Pues será el único! Pero bueno, en cualquier caso, la exposición en el fútbol es mucho mayor. Ahí te pueden insultar 100.000 personas de golpe.

¿Se puede usar el lenguaje gastronómico para hacer activismo LGTB?

Yo, más allá de lo que uno mismo pueda comaprtir, no le veo demasiada relación. Puedes enfocar tu cocina en las necesidades del público LGTB. Organizar eventos, amoldarte a esas familias... Eso sí.

¿Cómo es un restaurante enfocado al público gay?

Lo lleva gente de ambiente y suele estar regentado por hombres. Muchos tienen espectáculo y los camareros son gays con una estética muy concreta. Los de mujeres pasan más desapercibidos y no se identifican como "de ambiente". Pero bueno, en lo que respecta a la cocina, no hay ninguna diferencia. Si pides un vino, eso sí, seguramente no se lo darán a probar al hombre sino a quien lo haya pedido.

Es curioso que Ana Botella eligiera una metáfora gastronómica para referirse a este asunto. Lo de las dos manzanas...

Sí, la pobre se hizo un lío que no veas. Pero bueno, la gastronomía está en todas partes. Los alimentos sirven para nombrar miles de cosas.

Valencia está gastronómicamente en auge: Ricard Camarena, Jorge Bretón, Quique Dacosta...

Hay buenos chefs pero muchos de esos restaurantes son inaccesibles y la ciudad en sí está arruinada. ¡Lo estamos todos! Hay muchos locales nuevos pero también es cierto abren y cierran de un día para otro. Y luego, aunque hay lugares en los que se come estupendamente, también hay otros, enfocados en el turismo sobre todo, en los que se come fatal.

'EL TEST'

¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?

Subida en el banco de la cocina, con cinco años, ayudando a mi madre a hacer albóndigas.

¿Un sueño?

Volver a tener mi propio restaurante y que fuese un negocio enfocado en los niños.

La cocina y la política...

Estarán siempre reñidas porque la cocina es un negocio y los valores políticos, al menos para los activistas, son innegociables.

¿Cuál es tu plato favorito?

¡El pulpo a la gallega!

¿Qué mandarías a Marte, si la NASA te pidiera un plato?

Primero habría que saber qué le gusta a los marcianos porque, si no, te puede pasar lo que le sucede a algunos restaurantes sibaritas...

¿Qué opinas del 15-M?

Era necesario y lo sigue siendo porque, o salimos a la calle y decimos "hasta aquí", o no sé hasta dónde vamos a llegar.