Alimentos de alto riesgo

Las toxiinfecciones alimentarias son las patologías que se generan por el consumo de alimentos contaminados con gérmenes patógenos, por lo cual la manipulación idónea de los alimentos es un componente sustancial para el consumo de productos sanos y seguros. En la actualidad, los alimentos son más seguros y hay más medidas de control e inspección que jamás para asegurar la estabilidad alimentaria de un producto, a partir de que su materia prima se cultiva, cría o extrae, hasta que el producto final es adquirido por el consumidor. Cobra particular relevancia la responsabilidad del manipulador de alimentos, que influye de manera directa sobre la estabilidad y salubridad de los alimentos que consumimos.

Los gérmenes se comportan como cualquier otro ser vivo y requieren una secuencia de condiciones o componentes que favorecen su incremento y multiplicación. Cuanto más grande es el número de gérmenes en un alimento, más grande es su carga biológica, que es lo cual nos va a ocasionar la patología en más grande o menor medida. Una vez que hablamos de «alimentos de alto riesgo», hacemos referencia a todos esos que tienen la posibilidad de tener cierta predisposición a contener gérmenes patógenos o que son el perfecto «caldo de cultivo» de dichos gérmenes que en algunas ocasiones inclusive tienen la posibilidad de generar toxinas. Como se debe suponer, el peligro de la ingesta de esta clase de alimentos es bastante importante.

Otro componente de considerar, es que estas toxiinfecciones alimentarias no están afectando a toda la población del mismo modo, existe lo cual llamamos la población de peligro.

• Características de los Alimentos de Alto Riesgo

Esta clase de alimentos tiene una secuencia de propiedades que hacen que su manipulación deba de hacerse bajo unas precisas condiciones de control. Los componentes que determinan el desarrollo de los gérmenes en dichos alimentos son: alta proporción de agua en su estructura, elevado contenido nutricional, bastante acidez. En otros términos, los alimentos frescos, denominados además perecederos, cumplen a la perfección con estas propiedades, son ricos en contenido nutricional, tiene gran proporción de agua y su estructura, un pH sutilmente alcalino y además si a todo lo mencionado unimos una manipulación errónea de falta de limpieza, temperatura de conservación y manipulación errónea y a lo largo de una época poseemos todos los condicionantes que favorecen el aumento y multiplicación de los microorganismos.

• Factores Clave en los Alimentos de Alto Riesgo

Antes de ver qué alimentos concretos son de elevado peligro, se debe hacer énfasis en diversos componentes determinantes para lograr que el producto se encuentre en perfectas condiciones para ser consumido. Varios alimentos tienen la posibilidad de modificar velozmente en una horquilla de temperaturas, entre los 5 °C y los 65 °C. Por el otro, por medio de la cocción del alimento en cuestión, por arriba de 65 °C, límite desde el cual los microorganismos patógenos que se trasmiten por los alimentos fallecen. «Del campo a la mesa» es una sentencia que resume el recorrido que recorren los alimentos, donde todos los eslabones de la cadena alimentaria poseen la misma trascendencia, un papel y una responsabilidad al mismo grado para obtener productos seguros.

 La manipulación del alimento es el punto clave para conservar la calidad higiénico sanitaria de los productos y, en ningún caso, aumentarla por unas prácticas incorrectas, donde la limpieza y limpieza a lo largo del proceso benéfico, es un componente imprescindible para crear alimentos sanos y seguros.

EJEMPLOS DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

• Carne Cruda

La carne cruda y los productos cárnicos son uno de los alimentos de más grande peligro. Por su baja acidez, alta proporción de agua en su estructura y elevado contenido en proteínas. Las sugerencias son: no romper jamás la cadena de frio (tanto en refrigeración como en congelación), conservar el producto fuera de su temperatura adecuada de conservación el período de tiempo más corto que se pueda y en el instante de su preparación se debe superar los 65 ºC en el interior de los productos. Se recomienda en los productos de consumo en crudo la congelación previa.

• Pescado y Marisco

Al igual que ocurre con la carne, el pescado además se estima de elevado peligro por: su baja acidez, alta proporción de agua en su estructura y elevado contenido en proteínas. Las sugerencias son: no romper jamás la cadena de frio (tanto en refrigeración como en congelación), conservar el producto fuera de su temperatura idónea de conservación el período de tiempo más corto que se pueda y en el instante de su preparación se debe superar los 65 ºC en el interior de los productos. Se ofrece en los productos de consumo en crudo la congelación previa. En la situación del pescado, tendremos particular precaución con el Anisakis.

• Huevo

El huevo es otro de los productos alimentarios que tiene una más grande posibilidad de contaminarse, gracias a la permeabilidad de su cáscara. Los huevos tienen la posibilidad de contener microorganismos en su cáscara como la salmonella. Es fundamental, no lavar la cáscara del huevo anterior al almacenamiento, pues se incrementa la permeabilidad de la cáscara y esto se incrementa la probabilidad de que penetre el germen en el interior. En la situación de lavarse, constantemente se realizará rápidamente anterior a su uso.

• Productos Lácteos

La leche cruda puede contener microorganismos, por lo cual su consumo debería desarrollarse constantemente luego de la pasteurización. La leche de baja pasteurización debería seguir estando continuamente en refrigeración y la de alta pasteurización o UHT se puede conservar sin refrigeración hasta el omento de su abertura.

• Verduras, Frutas y Hortalizas

Todas las verduras de consumo en crudo, para que su ingesta sea segura, se debe desinfectarlos a lo largo de 5 min, en una solución de agua potable con 1 cuchara de postre de cloro (4,5 ml) por cada 3 litros de agua. Luego acláralas con exuberante agua corriente. El cloro debería estar etiquetada como “apta para la sanitización de agua de bebida”.

A grado general, jamás debemos olvidar es que continuamente se debe extremar las medidas de limpieza, pues de la limpieza de nuestros propios manipuladores y de la aplicación de protocolos correctos de aseo y sanitización dependerá la producción de alimentos seguros para el consumidor. Tal y como puedes revisar, hay varios alimentos que tienen la posibilidad de exponer ciertos peligros, si no se siguen las pautas de transporte y manipulación adecuados.