Tipo: Pasta
Nº de Personas: 6
Ingredientes:
Para los canelones:
Pasta para canelones
1 pularda
2 cebollas
100 g de bloc de foie
500 ml de nata
Sal
Pimienta
Aceite
Para la besamel:
40 g de mantequilla
40 g de harina
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Para los boletus:
1 ajo
2 boletus grandes
Una ramita de romero fresco
Aceite de oliva
Para el fondo de pularda:
Huesos de la pularda
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 hoja de laurel
0,5 l de vino tinto
2 dientes de ajo
4 tomates maduros
Preparación:
Los canelones. Salpimentar la pularda y hornearla 50 min a 185 °C; dar la vuelta a los 25 min, dejar enfriar y deshuesar. Una vez fría, cortar en trozos pequeños y reservar. Cortar las cebollas en brunoise y pochar a fuego lento hasta que se doren. Agregar la pularda, incorporar la nata y llevar a ebullición, añadir el foie y reducir a la mitad a fuego lento. Triturar y pasar por un colador fino.
La besamel. En una sartén, hacer un roux. Poner a calentar la leche con sal, pimienta y nuez moscada y agregar a la mezcla anterior; remover con unas varillas hasta que empiece a hervir, apartar del fuego y colar con un chino fino.
Los boletus. Confitar los boletus con todos los ingredientes durante 15 minutos a fuego lento, enfriarlos y cortarlos en láminas.
El fondo de pularda. Dorar los huesos en una cazuela a fuego lento. Cuando estén bien dorados, apartar y reservar; incorporar las verduras cortadas en mirepoix y pochar hasta que estén doradas, añadir el tomate cortado en dados junto con el vino tinto y dejar reducir; verter un litro y medio de agua, incorporar los huesos y dejar cocer a fuego medio durante 90 min aprox. Colar y, en una sartén, reducir el caldo hasta conseguir la consistencia de una salsa. A continuación, cocer la pasta de los canelones en agua hirviendo con sal durante 13 minutos, dejar que se enfríe y rellenar los canelones. Poner en el fondo de una bandeja de horno una capa de besamel y colocar encima los canelones, cubrirlos con el resto de besamel, añadir parmesano y gratinar en el horno 8 minutos a 185 ºC.
Presentación:
Marcar el boletus laminado con aceite y sal en una sartén vuelta y vuelta; emplatar los canelones, echar 1 cucharada sopera de salsa haciendo un cordón por el plato y colocar encima unas láminas de boletus. Por último, decorar con un poco de trufa picada los canelones.
