En Colombia se realizan dos procesos para seleccionar las mejores semillas de café para el cultivo. La primera requiere escoger las mejores plantas de café, de árboles sanos y con la más alta producción. Se le hace un proceso de beneficio tradicional y se seca a la sombra. La segunda forma es adquirir las semillas de café certificadas, directamente con los comités departamentales de cafeteros. Cuando se tenga la semilla de café, se siembra en germinadores de arena previamente desinfectados y a los 37 días aproximadamente comienza el brote de la chapola (hoja verde redondeada).

El almacigo de café se inicia a los 55 días aproximadamente después de haber sembrado la semilla de café colombiano se pasa al almacigo. Este proceso se realiza trasplantando las pequeñas chapolas de café en bolsas con tierra abonada. Se debe tener cuidado con la raíz, ya que, al sembrar la mata de café, esta puede quedar doblada y la planta no servirá. Pasados 6 a 8 meses de sembrada la chapola en el almacigo, las plantas de café con sus hojas forman dos pares de cruces, indicando que están listas para ser trasplantadas al sitio definitivo.

En esta etapa se cosechan manualmente sólo los granos de café que alcanzan el estado de madurez completa, reconocidos por el color rojo y amarillo, para el caso de la variedad Colombia.

En Colombia aún encontramos que la gran mayoría de los caficultores utilizan el beneficio tradicional de la despulpadora de tambor. Para tener la mejor calidad, esta debe tener un mantenimiento frecuente con el objetivo de garantizar un adecuado proceso de despulpado.

La fermentación se debe hacer en unos tanques donde se introduce el café despulpado con agua limpia para lograr descomponer el mucílago (miel que cubre el pergamino de textura gelatinosa), el cual se disuelto en el agua.

Cuando el fruto del café está en el punto apropiado de fermentación se debe proceder inmediatamente a lavarlo, lo cual se realiza en el canal de correteo.

El secado del café debe hacerse de manera uniforme, lo cual se consigue regando el café en una superficie plana y en capas delgadas de unos 3 cm de espesor, sin olvidar revolver completamente cuatro veces al día.

El proceso de trilla permite quitar el pergamino (película amarilla del café pergamino seco) a través de procesos físicos por fricción, quedando el café de grano verde en su presentación de exportación para ser tostado posteriormente.

El proceso de tostión del café debe ser lento y tener una pérdida máxima en peso de 16.5%. Es en este punto es dónde se puede percibir mejor las características organolépticas del café en sus diferentes sabores y aromas, resaltando todos los atributos que caracterizan el café de Colombia como el más suave del mundo. (Colfresh Cofee, 2018)

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