Lactobacillus bulgaricus

Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce las colonias de bacterias  Lactobacillus bulgaricus, las cuales son bacilos Gram positivos, anaeróbicos, característicos por ser  conglomerados de bacterias lácticas ylevaduras de asociación simbiótica establecidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía  entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). Se desarrolla a  una temperatura de 45°C para la producción del yogurt, esta es intolerante al cloruro de sodio y no crece en pH 7. 8.

Estas bacterias utilizan la fermentación láctica para obtener energía y transformar la lactosa de la leche en glucosa, luego en acido láctico.

Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un clado de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, debido a su función son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los Lactobacillus los cuales aportan al producto un buen cuidado.

El proceso fermentativo se basa en una serie de reacciones bioquímicas relacionadas con el metabolismo celular de los microorganismos o bacterias acido- lácticas, responsables de llevar acabo la degradación de los carbohidratos.

El proceso anterior se da en condiciones anaeróbicas donde la fermentación responde a la necesidad que tiene la célula de  generar moléculas de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energético de la glucólisis. En la glucólisis la célula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres átomos de carbono, el ácido pirúvico, obteniendo dos moléculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos moléculas de NAD+ que actúan como receptores de electrones y se reducen a NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glucólisis, productoras de energía donde es necesario reoxidar el NADH; y esto se consigue mediante la sesión de dos electrones del NADH al ácido pirúvico, que se reduce a ácido láctico. En pocas palabra, la lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico.